Kategórie
Tlačové správy

Fosfáty verzus vinný kameň

S akým kypriacim práškom vykúzlite nadýchaného veľkonočného barančeka?

dTest

Ani v čase pandémie mnoho z nás nezabúda na prípravu tradičných veľkonočných pochúťok. Či už sa chystáte na barančeka alebo obyčajnú bábovku, nenechajte si ujsť aktuálny test kypriacich práškov. Do laboratória ich dTest poslal celkom dvadsať, z toho dvanásť s fosforečnanmi a sódou a osem v kombinácii sódy a vinného kameňa. Výsledky testovania nenápadných a pri pečení nepostrádateľných pomocníkov boli viditeľné.

Na všetky prášky čakala séria pekárskych a chemických skúšok. Ťažiskovú praktickú skúšku predstavovalo pečenie báboviek z treného cesta podľa totožného receptu, ale s rôznymi dávkami kypriaceho prášku. Tie laboratórium odmeriavalo podľa návodov uvedených na obaloch. Potom sa meral objem cesta pred upečením a po ňom.

„V tejto časti testu dosiahli viac než 40% nárastu objemu cesta len tri kypriace prášky, ktoré si odniesli veľmi dobré a dobré hodnotenie. Zvyšok testovaných vzoriek odišiel s uspokojivými či dostatočnými známkami,“ opisuje šéfredaktorka časopisu dTest Hana Hoffmannová.

Najnižší nárast objemu zaznamenal dTest u bábovky upečené s pomocí prípravku Labeta Kypriaci prášok do pečiva bez lepku.

Druhú časť známky za bábovku predstavujú výsledky senzorického posúdenia kôrky a konzistencie striedky. Tie dopadli, v porovnaní s meraním objemu, omnoho lepšie. Za ideál sa považovala rovnomerne prepečená a vyfarbená bábovka s rovnomerne pórovitou štruktúrou na reze. S najhoršou dostatočnou známkou za upečenie bábovky odišiel z testu Dr. Oetker Kypriaci prášok s vinným kameňom, ktorý nepresvedčil ani nárastom objemu, ani prepečením.

Ďalšia časť testu sa zamerala na prípravu čokoládových sušienok. I tu išlo o nadobudnutie objemu, ale tiež o vzhľad a konzistenciu hotových výrobkov. Taktiež v tomto prípade laboratórium použila rovnaký recept a odlišné dávky kypriaceho prášku podľa pokynov výrobcu.

„Za nárast výšky sušienok po upečení sme rozdali hneď tri veľmi dobré známky. Za viac než 60% zvýšení si ich odniesli výrobky Penny/Karlova koruna Kypriaci prášok do pečiva, Wolfberry Bio Kypriaci prášok a Natural Jihlava Kypriaci prášok BIO,“ hovorí Hana Hoffmannová.

Najhoršie, dostatočné známky padli pri dvoch práškoch za slabý 37% a 34% nárast výšky.

Aj keď sú aktuálne „trendy“ skôr prášky s vinným kameňom, v praktických testoch obstáli lepšie tie s fosforečnanmi a jedlou sódou. Fosfor patrí medzi biogénne prvky a je dôležitý napríklad pri stavbe kostí alebo zubov. Prirodzená potreba tohto prvku sa u dospelého človeka pohybuje okolo pol gramu denne. Zo stravy ho však prijímame v priemere asi dvojnásobok, niekedy dokonca i viac, a to z prirodzených zdrojov, ako sú napríklad vajcia či syry. Fosforečnany sa však v potravinách často nachádzajú vo forme prídavných látok.

„Zisťovali sme preto, koľko fosforu kypriace prášky ukrývajú. Pri bezfosfátových prípravkoch sme tým zároveň overili pravdivosť ich etikiet. Pri klasických práškoch do pečiva sa obsah fosforu pohyboval od 5 až po 12,5 percenta. Pri práškoch s vinným kameňom sa fosfor nachádzal taktiež, ale v sto až tisícnásobne nižších koncentráciách zodpovedajúcich prirodzenému výskytu,“ konštatuje Hana Hoffmannová.

Priemerné výsledky ukázali, že klasické fosfátové prípravky fungujú o trochu lepšie než tie s vinným kameňom. Koniec tabuliek obsadili výrobky, ktorým sa príliš nedarilo v praktických skúškach.

Aký je medzi fosforečnanmi a vinným kameňom rozdiel? Fosforečnany sú skupinou niekoľkých solí kyseliny fosforečnej. Zaisťujú dostatočne rýchle uvoľňovanie oxidu uhličitého. Nevýhodou môže byť to, že vo výrobku zvyšujú obsah fosforu. Odborná literatúra tiež uvádza, že difosforečnany majú špecifickú príchuť, ktorú môžu citlivejší ľudia vnímať.

Vinný kameň (sodnej či draselnej soli kyseliny vinnej) výrobcovia na obaloch často zdôrazňujú. Aktuálne sa presadzuje predovšetkým v bio kypriacich práškoch, pri ktorých je, rovnako ako u všetkých biopotravinách – obmedzené použitie fosforečnanov.

Prášky do pečiva nie sú príliš rizikové, pokiaľ výrobcovia používajú chemické kypriace látky v potravinárskej čistote. Tá je daná hlavne obsahom ťažkých kovov. Laboratórium zisťovalo prítomnosť ôsmich prvkov – arzénu, kadmia, olova, chrómu, medi, kobaltu, niklu a ortuti. So žiadnym z nich našťastie neboli problémy.

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená.